HARINA SIN OLORES

Taparnos la nariz era un acto casi reflejo cuando, de visita por ciudades como San Antonio o Talcahuano, circulábamos por las cercanías de alguna planta de harina de pescado. De esa poco agradable experiencia no han transcurrido muchos años.

En el estudio “Antecedentes para la Regulación de Olores en Chile”, preparado por Ecotec Ingeniería para la Subsecretaría del Medio Ambiente, se revela que las pesqueras y fábricas de harina de pescado han provocado problemas de olores en las comunas de Coronel, Talcahuano, Iquique, Arica, Caldera y San Antonio. “El mayor impacto de olores se produjo entre los años 1980 y 2000 por la frescura de la materia prima de estas industrias. Debido a los cambios tecnológicos dentro de los procesos y mantención de la pesca entre la captura y procesamiento, los eventos del olor han ido en disminución”, afirma el documento, cuyo informe final data de agosto de 2013.

Proceso Productivo

En el mismo texto se señala que si bien son variados los procesos productivos de los productos del mar que pueden ocasionar problemas odoríferos, la elaboración de harina de pescado es la que lleva la “delantera” en este campo.

¿Por qué? Lo explica Macarena Cepeda, Ingeniero en Medio Ambiente de la Asociación de Industriales Pesqueros, Asipes. “El origen de los malos olores en la producción de harina de pescado se relaciona con la calidad de la materia prima que ingresa al proceso. En la medida que el pescado es fresco, el contenido de aminas de los gases baja considerablemente. Sin embargo, lamentablemente el 78% de la materia prima que reciben las plantas proviene de la pesca artesanal, que no cuenta con sistemas de refrigeración en sus lanchas. Es por esto que durante el inicio de la temporada de pesca, por demoras en los desembarques, se produce un deterioro de la materia prima y un aumento en los malos olores”.

El proceso de elaboración de harina de pescado comienza con la recepción de la materia prima, que se almacena en pozos antes de pasar por cocedores, prensas y secadores, lugares donde mayormente se generan los vahos.

“La harina de pescado se produce mediante un proceso de cocción y deshidratación durante el cual se separa el aceite de pescado y el agua se retira del producto. Es un proceso que consume elevadas cantidades de energía. Las materias primas ingresan a la línea de producción a través de un sistema de alimentación. A continuación, éstas se someten a cocción, a una temperatura y con una duración que dependen del tipo de autoclave utilizado, pero de manera normal los materiales se cuecen durante aproximadamente 20 minutos a 90 °C”, detalla el estudio.

Agrega que esta actividad genera niveles considerables de olores. El material cocido se comprime en una prensa de husillo o en un decantador centrífugo, y el líquido de la prensa se desvía hacia un colector centrífugo donde el aceite de pescado se separa del agua de cola. Este último flujo se evapora en un evaporador de fases múltiples y los lodos restantes se mezclan con la torta de prensado. Estos materiales combinados tienen un contenido de agua inferior al 10%. Después del secado, el material se tritura para eliminar las irregularidades. La harina de pescado se envía luego al envasado o ensaque y al almacenamiento intermedio. “Por lo tanto, las operaciones unitarias susceptibles de generar eventos de olores molestos son: cocción, prensado y secado, además de la planta de tratamiento de residuos líquidos”, acota el estudio, que recalca que el factor más relevante que influye en la generación de olores molestos es la condición de llegada de la materia prima, es decir “la frescura”. Por eso que la industria pesquera debe conservarla adecuadamente en pozos de almacenamiento para evitar su descomposición antes de procesarla y provoquen impacto odorífero.

Lea este artículo completo en InduAmbiente 123, páginas 22 a 24.