Con Aroma a Vino

Si usted disfruta al máximo beber de vez en cuando una o más copas de vino, entonces debe saber lo que es el buqué o bouquet. El término hace referencia a los aromas que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento. Para que una persona pueda percibirlos, el mosto se debe servir en una copa, la cual se agita y se deja reposar unos instantes. Enseguida, al acercar la nariz, podrá notar el buqué.

Por cierto, tales aromas se perciben de manera agradable y no se relacionan con algunos olores que genera la industria vitivinícola en sus diferentes etapas o procesos.

¿Cuáles son éstos? Héctor Vergara, gerente de Diagnóstico de Envirometrika, la unidad de estudios de la empresa TSG, señala que las principales fuentes de generación de olores en el sector viñatero provienen del manejo y tratamiento de los residuos líquidos (riles). "Si bien en distintos puntos de la línea de producción de vino pueden producirse olores, como en la recepción de la materia prima, en el proceso de macerado y prensado, y durante la fermentación, éstos son descritos como 'no ofensivos', mientras que en el tratamiento de riles y disposición de residuos sólidos se pueden encontrar las principales emisiones de olores molestos", explica.

Agrega que estas emisiones odoríferas potencialmente desagradables provienen de unidades que mayoritariamente corresponden a fuentes difusas (como pozos de recepción o lagunas de acumulación de riles), fuentes de volumen (como galpones en cuyo interior se genera el tratamiento de riles) y fuentes con emisiones fugitivas (como válvulas no herméticas y fugas en estructuras de cierre).

De manera coincidente, Valeria Quintriqueo, ingeniero de ventas en Ecolife y con alta experiencia en medición y control de olores, expone que "hay presencia de olores en las bodegas por el proceso de fermentación y la aplicación de sulfito para prevenir la oxidación del vino, los cuales tienden a mantenerse en lugares cerrados, por lo que no generan malestar en la población. Donde más se perciben es en la planta de riles, sector con mayor carga orgánica, pH bajos, alto flujo en época de vendimia y exposición directa a las condiciones ambientales, como temperaturas o vientos que pueden permitir la propagación del olor producido".

Al respecto, cabe indicar que en los últimos 5 años la Superintendencia del Medio Ambiente ha iniciado cerca de una decena de procedimientos sancionatorios contra viñas por omisión y deficiente manejo de sus residuos líquidos.

Plan de gestión y FIDOL

Aunque no hay normativa de olores para este rubro en Chile, Valeria Quintriqueo sostiene que "cualquier proceso que los pueda generar debe contar con un plan de gestión para controlarlos. En específico para el área vitivinícola, sugerimos mantener un control del acopio del abono y realizar su volteo con precaución, así como implementar buenas prácticas en el manejo de los residuos sólidos y en las plantas de residuos líquidos".

"Donde más se perciben olores es en la planta de riles, sector con mayor carga orgánica, pH bajos y alto flujo en época de vendimia", asegura Valeria Quintriqueo.

Héctor Vergara, en tanto, explica que muy pocos países cuentan con una norma de olores para esta industria, por lo que en nuestro país "es la comunidad quien establece límites de forma tácita, manifestando su molestia ante eventos de olor a los cuales puede verse expuesta. De ahí que las autoridades nacionales estén tomando cada vez más en serio los impactos por olor, independientemente de la actividad que los genera".

Añade que, en ese contexto, los principales aspectos que debiesen controlarse a la hora de evaluar el impacto y la molestia por olores son aquellos que forman parte del acrónimo FIDOL: frecuencia de la ocurrencia de olor (F); su intensidad, es decir, qué tan fuerte es (I); duración de la exposición al olor o del evento odorante (D); ofensividad del mismo, es decir, a qué huele y qué tan desagradable es (O); y localización de los receptores del olor (L).

"En resumen, avanzar en la minimización de todos los factores antes descritos debiese ser parte del objetivo principal en el control de los impactos por olor. Para eso, es primordial que trabajen alineados tanto la autoridad ambiental como la comunidad, la industria vitivinícola y los especialistas en el diagnóstico, control y remoción de olores", asegura.

Tecnologías de control

Sobre las tecnologías que se emplean para el control de los olores en las instalaciones vitivinícolas, Quintriqueo pone como ejemplo las soluciones que aplica Ecolife: "Utilizamos la atomización de neutralizante de olores en plantas de riles con muy buenos resultados, disminuyendo o eliminando los reclamos de la comunidad. Nuestro objetivo siempre será generar una barrera entre la emisión y el receptor, ajustándonos a la dosificación necesaria, horarios, dirección o velocidad de viento".

Añade que la empresa actualmente implementa este tipo de soluciones en seis plantas de riles del sector vitivinícola durante todo el año, aunque en temporada de vendimia la dosificación del neutralizante es constante considerando las altas cargas en cada planta.

Por su parte, Vergara plantea que el tipo de tecnología a utilizar para el control de los impactos por olor va a depender de varios factores, como el nivel de actividad de la o las fuentes emisoras, el tipo de fuentes de emisión, los ciclos de emisión y la temporalidad.

Especifica: "En algunos casos, se requerirán sistemas de mitigación de olores que permitan controlar en forma efectiva y rápida los impactos a través de sistemas de neutralización de olor, aplicables en actividades generadoras de altas emisiones de olor en tiempos cortos de emisión".

En otras situaciones, comenta, "serán necesarios sistemas de fin de línea que posibiliten alcanzar niveles de remoción de olor tan altos que logren evitar impactos por esta causa. Estas tecnologías están diseñadas para tratar y controlar los principales compuestos o sustancias gaseosas que generan problemas por olor, como el sulfuro de hidrógeno (H₂S) y los compuestos orgánicos volátiles, ambos muy presentes en los riles de la industria vitivinícola".

En ese contexto, destaca la alta eficiencia de los filtros de carbón catalítico de tercera generación que, a diferencia de los filtros de carbón convencional, permiten alcanzar altos niveles de remoción de gases odorantes producto más de reacciones químicas que de procesos de adsorción. "Hemos implementado esta tecnología en viñas en unidades de proceso generadoras de H₂S, logrando remociones continuas por sobre un 99%", resalta.

Biofiltros y scrubbers

El profesional de Envirometrika TSG cuenta que también se emplean biofiltros, que "mediante un adecuado control de media filtrante y de colonias de microrganismos logran una alta remoción de la carga odorante del aire oloroso, generando una corriente de aire limpio a la salida del sistema".

Sistema de tratamiento de gases odorantes Smart Filter de TSG Environmental.

Otra solución que menciona son los lavadores de gases o scrubbers, los cuales remueven y limpian el aire oloroso a través de reacciones químicas de los compuestos presentes, buscando neutralizar las emisiones. O sea, se tratan las emisiones ácidas con compuestos básicos y viceversa, tratándose las emisiones básicas o alcalinas con compuestos ácidos para reducir y remover la emisión de olor.

El especialista, además, pone de relieve algunas técnicas que "permiten minimizar los impactos por olor a través del confinamiento de algunas o todas las unidades de proceso y/o cubiertas sobre la superficie de fuentes difusas, como estanques abiertos, piscinas y lagunas, de manera de reducir la superficie expuesta que emite olores al aire ambiente".

A su juicio, en todos los casos, si los sistemas están bien diseñados y controlados, "se pueden alcanzar altísimos niveles de eficiencia y efectividad en el control de las emisiones de olor".

DATOS:

1
Gama de productos bioenzimáticos, formulados con bacterias y microorganismos benéficos especializados, ofrece la empresa Indurres para reducir los malos olores en viñas, bodegas y plantas envasadoras de vinos, sobre todo los generados por las aguas residuales.

3
Unidades de olor por metro cúbico (uo/m³) utiliza como valor límite el proyecto "Aumento productivo de bodega y modificación de planta de tratamiento de riles de viña Montgras", actualmente en evaluación ambiental. Esto, en base a la Resolución Nº 1.541- 2013 de Colombia.

Artículo publicado en InduAmbiente nº 187 (marzo-abril de 2024), páginas 68 a 70.